Палатализация, то есть смягчение согласных, происходит в результате воздействия на них мягкого согласного либо гласного переднего ряда. Слово "винчик" - транскрипция [в'ин'ч'ик]. Звук [в'] - мягкий, поскольку вслед за ним идет гласный звук переднего ряда [и]. Звук [н'] - мягкий, так как после него идет всегда мягкий [ч']. В первом случае имеет место регрессивная аккомодация, то есть приспособление гласного и согласного друг к другу, во втором случае - регрессивная ассимиляция, то есть уподобление согласных, в данном случае по признаку мягкости.